Азбука Прованса

Говорят, что научиться искусству радоваться жизни можно именно у провансальцев. Этот регион на юге Франции вызывает неизменные ассоциации с залитыми солнцем лавандовыми полями, оливковыми рощами и виноградниками, запахом специй и разнотравья, горными деревушками и, конечно же, домашней едой. Что же еще нужно знать перед тем, как отправиться в путешествие по Провансу? Как минимум, азбуку обычного провансальца. Итак, начнем!

Айоли (Aioli), так в Провансе называют домашний майонез — провансальский соус из чеснока, оливкового масла, лимонного сока, яичных желтков и специй, также популярный в Каталонии, на севере Италии и на Мальте. Айоли обычно подается к ухе из дорады или к треске с картошкой.

Бастида (Bastide) — частные особняки в Провансе, где, как правило, проживают зажиточные семьи.

Буйабес (Bouillabaisse) — рыбный суп, или попросту уха, типичное марсельское блюдо с использованием угря, моллюсков, морских ежей и крабов. Суп приправляется солью, перцем, помидорами, луком, шафраном, фенхелем, тимьяном, лавровым листом, а главное — белым вином или коньяком. Рыба и бульон подаются раздельно, с кусочками поджаренного хлеба и с соусом руй (rouille) из красного перца чили, чеснока, панировочных сухарей, шафрана и пр.

Доб (Daube) — рагу из говядины, готовится с добавлением вина, овощей, чеснока и провансальских трав. Также может приправляться маслинами, сливами, лавандой, бренди, ягодами можжевельника, корицей и др. Подается в специальном глиняном горшочке.

Камарг (Camargue) — долина с озерами лагунного типа, отделенными от моря песчаными косами и окруженными тростниковыми болотами. Это также крупнейшая в Западной Европе дельта (реки Роны) общей площадью более 930 км². Камарг является природной средой обитания более чем 400 видов птиц, включая фламинго. Эта область Прованса славится разведением быков и лошадей, причем, как и в соседней Испании, в Камарге нередко проводится коррида.

Климат Прованса (Le climat de la Provence) характеризует сухое, теплое лето и мягкая малоснежная зима. Большое влияние на погоду оказывает знаменитый мистраль — холодный сухой ветер, дующий в основном в зимние месяцы и достигающий порывов до 100 км/ч.

Кухня Прованса возникла под влиянием теплого сухого климата Средиземноморья — прекрасные условия для разведения овец и коз, но, за исключением долины Роны, почвы Прованса слишком бедны для ведения масштабного сельского хозяйства. А вот побережье стабильно обеспечивает провансальцев свежими морепродуктами. Типичные для провансальской кухни ингредиенты: оливки и оливковое масло, сардины, чеснок, морской окунь, морские ежи, осьминоги, мясо ягненка и козлёнка, нут (горох), виноград, персики, абрикосы, клубника, вишня и тыквы из Кавайона.

Лавандовые поля, пожалуй, главный символ Прованса. Их пьянящая красота буквально сводит с ума. Наслаждаться лиловой «психоделикой» лучше всего в период цветения лаванды, с конца июля по август.

Мас (Mas) — традиционная провансальская ферма, известная в Каталонии как Masia. Обычно мас представляет собой фермерское хозяйство с собственным производством фруктов, овощей, зерна, молока и мяса. Основной вход в дом провансальского фермера расположен всегда на южной стороне — для защиты от дующего с севера мистраля. С северной стороны дома нет окон, с других сторон они узкие, это защищает жилище от летней жары и зимнего холода. Мас, как правило, имеет прямоугольную форму в основании и двухскатную крышу.

Мистраль (Mistral) — сильный холодной ветер, образующийся при встрече североморского циклона и атлантического антициклона. В Провансе и других областях Средиземноморья популярны изображения пастухов, борющихся с мистралем, срывающим с них шляпы, а также распространены каменные укрытия от мистраля для отар овец.

Пастис (Pastis) — анисовый ликер крепостью 40-45 градусов. Он получил распространение после запрета во Франции абсента в 1915 году, тогда же его основной производитель Pernod Ricard освоил выпуск аналогичного напитка с анисовым вкусом без использования полыни. Обычно пастис пьют, разбавляя водой, особенно он популярен в Марселе.

Писсаладьер (Pissaladière) — луковый пирог с сардинами, анчоусами и маслинами. Он особо популярен в Ницце, здесь его можно попробовать в многочисленных местных булочных.

Рататуй (Ratatouille) — легендарное овощное рагу из баклажанов, кабачков, помидоров и перца с добавлением чеснока, лука, майорана и базилика. Блюдо приобрело мировую популярность после выхода в 2007 году одноименного мультфильма студии Pixar. Рецепт рататуя был создан в Ницце, сегодня он имеет множество аналогов в других странах: писто в Испании, капоната на Сицилии, бриам в Греции, лечо в Венгрии, шакшука в Турции и пр.

Ресторан La Bastide de Moustiers — домашний отель-ресторан легендарного шеф-повара Алана Дюкасса в провансальском ущелье Вердон.

Тапенада (Tapenade) — паста из оливок, анчоусов и тапен — каперсов, обычно их подают с хлебной корзинкой.

Фугасс (Fougasse) — «провансальский лаваш» с запеченными внутри оливками или орехами, готовится в дровяной печи. Рецепт блюда был известен еще в Древнем Риме (panis focacius), сегодня блюдо популярно и в других странах: фокачча в Италии, огаса в Испании, погача на Балканах и в Венгрии.